Pikantes

Sommerrollen mit gedämpftem Pangasius und Fish Dipping Sauce.

Wer im Sommer ganz besonders gut aufgepasst hat, der hat mitbekommen, dass ich mich kochtechnisch fortgebildet habe. Ich habe einen Kochkurs besucht. Allerdings nicht einen in der Nähe, sondern quasi ein paar Ecken weiter: in Vietnam! In Saigon hatte ich die Möglichkeit, unter Anleitung von Chef Khang dem an und für sich geschmacksneutralen Pangasius ein bißchen Pep zu verleihen.
frühlingsrollen
Der kocht normalerweise im Restaurant Hoa Tuc und hat gleichermaßen Ahnung von vietnamesischen Küchenklassikern und zeitgemäßer, leichter Küche. Seiner Expertise darf man also getrost vertrauen.
saigon cooking class
Weil es ohne einen ganz bestimmten Klassiker in Asien nicht gehen kann, standen natürlich Frühlingsrollen auf der Agenda. Bei uns Sommerrollen genannt, werden die frischen Frühlingsrollen nicht frittiert und sind deswegen sehr leicht und gesund. Gefüllt mit Reisnudeln, Garnelen und einem gedämpften Pangasius brauchen sie natürlich noch etwas Pep, deswegen gab es einen klassischen Dip mit Fischsauce dazu.
summer rolls
Für mich war bei diesem Rezept die Zubereitungsart für Pangasius das Umwerfende.
In einem Topf wird über einem Sieb der Pangasius mit Zitronengrasstängeln und Ingwerscheiben gedämpft und nimmt dadurch deren Aroma auf. Heraus kommt ein wunderbar saftig und frisch schmeckender Fisch mit zitroniger Note. Meine Lieblingsversion für Fisch ab jetzt.
gedämpfter fisch
Frühlingsrollen
Zutaten für 12 Stück:
  • 400 g Garnelen
  • 250-300 g Pangasiusfilet
  • 1 Ingwerknolle
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 230 g Reisnudeln, gekocht
  • 12 Stück Reispapier
  • 12 kleine Salatblätter
  • 40 g Thai Basilikum
  • 40 g frische Minze
  • 100 g Bohnensprossen
  • 12 Stängel Schnittlauch
frühlingsrollen
Dip:
Zutaten:
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL Fischsauce
  • 1/2 TL Chili, fein gehackt
  • 1/2 TL fein gehackter Knoblauch
  • 1/2 TL gerissener Ingwer
chili sauce
spring rolls
Zubereitung Frühlingsrollen:
  1. Ingwer in Scheiben schneiden, Zitronengras der Länge nach halbieren. 
  2. Fisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.
  3. Einen Topf mit einem Dämpfsieb auslegen, Wasser so hoch einfüllen, dass es das Sieb nicht erreicht, zum Kochen bringen.
  4. Mit Ingwer und Zitronengras auslegen, den Fisch darauf legen, mit einem Deckel bedecken und 6-8 min dämpfen. Zur Seite stellen.
  5. Garnelen 2 min blanchieren, halbieren und entdarmen
  6. Reispapier vor sich legen, mit nassen Händen einstreichen. Nicht ZU nass!
  7. In Streifen geschnittenen Salat mit Nudeln belegen, Minze, Basilikum und Sprossen fest darauf legen. Ein kleines Stück Fisch und eien Garnele darauflegen, die Seiten einklappen und fest zusammenrollen.
  8. Zum Versiegeln mit etwas Wasser bestreichen.
  9. Für den Dip die Zutaten gut miteinander verrühren.


Disclaimer: Ich besuchte Vietnam auf Einladung von globallycool und VASEP (Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers).